Tiefgekühlte Lebensmittel:
Lebensmittelqualität, Sicherheit und Klimabilanz

Das Angebot tiefgekühlter Lebensmittel in Deutschland ist mittlerweile riesig, die Kategorie gewinnt weiter an Relevanz. Im Jahr 2015 verzehrten die Deutschen ganze 43,6 kg Tiefkühlprodukte (TK) pro Kopf und damit rund 1,4 kg mehr als noch im Vorjahr. Was macht diese Angebotsform beim Verbraucher so beliebt? Aktuelle Verbrauchertrends wie der Wunsch nach leicht zuzubereitenden, so genannten „convenienten“ Mahlzeiten, einer abwechslungsreichen Ernährung und natürlichen Lebensmitteln können von den TK-Herstellern gut bedient werden. Aber auch Vorteile, wie die Lebensmittelsicherheit und -qualität, lange Haltbarkeit sowie die ernährungsphysiologische Wertigkeit durch den bestmöglichen Erhalt von Vitaminen und weiteren wertvollen Nährstoffen spielen ebenso eine wichtige Rolle in der Verbraucherentscheidung.

Der Prozess der Schockfrostung – Die schonendste Art der Haltbarmachung
Die Vorteile in punkto Lebensmittelqualität und -sicherheit machen das Schockfrostungsverfahren und die anschließende Lagerung der Produkte bei mindestens minus 18 °C möglich. Die Schockfrostung gilt als die schonendste Art der Haltbarmachung. Dabei werden die Lebensmittel bei Temperaturen von minus 30 °C bis minus 50 °C auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 Grad in kurzer Zeit tiefgefroren. Dadurch wird verhindert, dass sich in und zwischen den Zellen des Gefriergutes größere Eiskristalle bilden können. Kleine Eiskristalle beschädigen die Zellwände nicht, die damit intakt bleiben und den Zellsaft in der Zelle halten. Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle Inhaltsstoffe werden so geschützt und auch der Geschmack und die Konsistenz bleiben weitgehend erhalten. Durch das langsame Einfrieren bilden sich hingegen relativ große Eiskristalle, die die Zellwände beschädigen und die Zellen zerstören können. Qualitätsverluste wie Saftverlust beim Auftauen des Lebensmittels sowie eine strohige Konsistenz sind die Folge. Inhaltsstoffe fließen mit dem Verlust der Zellflüssigkeit ab, Vitamine und natürlich enthaltene Aromen werden schneller abgebaut.

Frische auf Vorrat durch Tiefkühlung
Allen Tiefkühlprodukten gemein ist die schnelle Weiterverarbeitung und Schockfrostung der Rohstoffe nach Ernte, Fang oder Schlachtung. Auch in der TK-Produktion hergestellte Waren werden zeitnah schockgefrostet. Damit kann die Frische und hohe Qualität der Produkte über eine lange Lagerdauer hinweg konserviert werden. Wissenschaftlich belegt werden konnte dies unter anderem durch eine von der Hochschule für angewandte Wissenschaften und der Universität Hamburg im Auftrag des Deutschen Tiefkühlinstituts durchgeführten „Frische Studie“ aus dem Jahr 2005. Dabei konnte gezeigt werden, dass insbesondere der Vitamin C-Gehalt von Tiefkühlgemüse mit dem von erntefrischer Ware vergleichbar ist. Bei einer Lagerdauer von wenigen Tagen zeigte sich zudem deutlich, dass der Vitamin C-Gehalt in der tiefgekühlten Ware deutlich besser erhalten bleibt als bei frischer Ware, die bei Raum- oder Kühlschranktemperatur gelagert wurde. Hier gehen in den ersten vier Tagen bereits bis zu 80 % des Vitamin C verloren, der Gehalt in TK bleibt hingegen auch bei einer Lagerdauer von mehreren Monaten weitestgehend stabil. Aktuellere Studien von der University of Chester und Leatherhead Food Research konnten diese Ergebnisse bestätigen.

Ein weiterer Vorteil des Tiefgefrierens ist, dass mikrobiologische Prozesse, die zu Lebensmittelverderb oder der Vermehrung pathogener Keime führen, weitestgehend gehemmt werden. Das verringert mikrobiologische Risiken von Tiefkühlprodukten auf nahezu Null und die Produkte sind praktisch keinem Verderb ausgesetzt. Voraussetzung dafür ist jedoch eine lückenlose Einhaltung der Tiefkühlkette und damit Lagerung bei mindestens, den in der Verordnung für tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) gesetzlich
vorgeschriebenen, minus 18 °C.

Die Klimabilanz von Tiefkühlkost
Tiefkühlprodukte standen lange vor dem Vorwurf, klimaschädlicher zu sein als andere Angebotsformen. Um der Frage nach der Klimabilanz von Tiefkühlprodukten eine wissenschaftliche Grundlage zu geben und die öffentliche Diskussion zu versachlichen, wurde die Studie „Klimabilanz von Tiefkühlkost“ vom unabhängigen Öko-Institut im Auftrag des Deutschen Tiefkühlinstituts durchgeführt und 2012 veröffentlicht. Dabei wurden die Treibhausgase entlang des gesamten Lebenszyklus von repräsentativen Produktkategorien vom Feld bis zum Verbraucher ermittelt. Ergebnis der Studie ist, dass zwischen den Klimabilanzen der untersuchten Angebotsformen kein signifikanter Unterschied festgestellt werden konnte, d.h. die tiefgekühlten Produkte per nicht schlechter abschneiden, sondern vergleichbar mit denen anderer Angebotsformen sind, etwa Produkten aus der Dose, dem Glas oder selbst zubereiteten Lebensmitteln.

Auf Ebene des Transports und der Lagerung zeigte sich zudem, dass diese bezüglich Treibhausgasemissionen in allen untersuchten TK-Produktgruppen sehr viel geringer ins Gewicht fallen, als bisher angenommen.

Den größten Klimaeinfluss zeigten hingegen die Rezeptur und Zubereitung der Produkte. Eine gute oder weniger gute Klimabilanz eines Produktes hängt daher nicht unerheblich von der Rezeptur, dem Einkaufsverhalten, der Lagerung im Haushalt und der Zubereitung durch den Verbraucher ab.

Kontakt:
Deutsches Tiefkühlinstitut e.V.
Lea Gründler, Referentin Ernährung/
Verbraucher/Qualitätsmanagement
Reinhardtstr. 46, 10117 Berlin
Tel.: 030 2809 362-0
Fax: 030 2809 362-20
E-Mail: infos@tiefkuehlkost.de
www.tiefkuehlkost.de



Ausgabe Mai/Juni 2016 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”