Effizientere Produktentwicklung
durch BESTMIX® Food

Die Anforderungen, die an die Produktentwicklung gestellt werden, sind immer komplexer. Marketing, Produktion, Qualitätssicherung und der Gesetzgeber haben ständig neue Anforderungen an die Entwickler. Dieser muss bei der Produktentwicklung alle diese Anforderungen berücksichtigen. Immer häufiger werden Lebensmittel anhand von Nährwertvorgaben entwickelt und nicht nur die Kosten, sondern auch der Allergenstatus und die späteren Kennzeichnungsvorschriften müssen dabei im Auge behalten werden.

Eine herkömmliche Rezepturverwaltung, die oft mit Warenwirtschaftssystemen in Kombination mit Exceltabellen durchgeführt wird, stößt meist an Grenzen und die Datensicherheit ist nicht mehr gewährleistet. Um Kosten in diesem Bereich zu senken und die Effizienz zu erhöhen ist der Einsatz einer professionellen Rezepturverwaltungs-Software erforderlich. Alle für die Bereiche Entwicklung und Qualitätssicherung relevanten Daten werden in eine solche Datenbank eingegeben. Die Software ermöglicht eine strukturierte Ausgabe von Informationen. So können Nährwerte berechnet werden, der Allergenstatus von Rezepturen wird archiviert, Zutatenlisten und Produktspezifikationen können per Knopfdruck erstellt werden.

Dazu werden Rohstoffe und Rezepturen in Gruppen und Untergruppen angelegt. Bei den Rohstoffen werden alle wichtigen Informationen wie Nährwerte, Allergene, qualitative Merkmale oder mikrobiologische Daten eingegeben. Es können auch zusätzliche Daten hinterlegt werden, wie etwa ob ein Rohstoff vegetarisch ist, ob ein Bio- bzw. Koscher-Zertifikat vorliegt oder ob der Rohstoff schon zur Produktion freigegeben ist. Zertifikate, die man als Datei von einem Lieferanten erhalten hat, können per Link mit einem Rohstoff verknüpft werden. Auch kann man verschiedene Preislisten mit einem Rohstoff kombinieren. Es ist möglich solche Preislisten mit einer Schnittstelle aus dem Warenwirtschaftssystem ständig zu aktualisieren.

Um den Rohstoff in der Zutatenliste später korrekt und nach Kundenwunsch zu deklarieren, gibt es die Möglichkeit unterschiedliche Deklarationsformen zu wählen. So kann beispielsweise Johannisbrotkernmehl, als Geliermittel oder als Verdickungsmittel deklariert und E 412 oder eine zukünftige INS-Nummer als Bezeichnung verwendet werden. Selbstverständlich ist es auch möglich fremdsprachliche Bezeichnungen zu hinterlegen, so dass Spezifikationen mehrsprachig gestaltbar sind. Halbfabrikate können anteilsmäßig aufgespalten werden, um später in der Rezeptur die mengenmäßige Kennzeichnung der einzelnen Bestandteile richtig durchzuführen.

Eine Rezeptur wird aus den angelegten Rohstoffen oder aus Subrezepturen zusammengestellt. Die Preise der eingesetzten Bestandteile werden dabei ausgewiesen, so dass der Entwickler stets die Kosten im Auge behalten kann. Auch prozentual werden die Kosten ausgewiesen. Dadurch kann man erkennen, welcher Rohstoff der Kostenträger in einer Rezeptur ist (siehe Abbildung).

Die Nährwerte werden durch BESTMIX® Food sofort aus den eingegeben Rohstoffdaten berechnet. Wird die Rezeptur verändert, werden sofort die neuen Nährwerte ausgewiesen. Der Anwender hat zusätzlich die Möglichkeit eine Subrezeptur zu ändern und gleichzeitig die Auswirkungen auf die Nährwerte in der Hauptrezeptur zu beobachten. Es kann ausgerechnet werden, welcher Rohstoff zu welchem prozentualen Anteil Träger eines bestimmten Nährwertes ist. So sieht der Entwickler schnell, bei welchen Rohstoffen er ansetzen muss, um zu einem gewünschten Nährwert zu gelangen.

Auf der Abbildung sieht man die Zusammensetzung der Rezeptur „Hähnchen in Gemüse mit Senfsauce“ wobei die Senfsauce eine Subrezeptur darstellt. Es wird analysiert woher die ausgewiesenen 2,389 g Fett kommen und das Programm errechnet, dass 49,207 % aus der Senfsauce und davon zu 34,690 % aus der Sahne stammen.

Nährwerte können nicht nur auf 100 g, sondern auch auf selbst definierbare Portionsgrößen berechnet und in Bezug zu den Richtwerten für die Tageszufuhr (GDA) gesetzt werden. Der Anwender kann verschiedene Tabellen für die empfohlene Tageszufuhr hinterlegen und der prozentuale Anteil wird berechnet.

Desweiteren kann BESTMIX® Food bei der Berechnung der Nährwerte die Wasserverdampfung die durch Kochen, Backen oder Trocknen entsteht berücksichtigen. Auch Prozessverluste die durch Schwund entstehen, werden kalkulatorisch erfasst.

Der Allergenstatus kann (auch nach Kreuzkontamination) überwacht werden und man kann kontrollieren, ob eine Rezeptur einen definierten Status (Bio, koscher, vegetarisch, …) erfüllt oder nicht. Per Knopfdruck lässt sich herausfinden, welcher Rohstoff für ein bestimmtes Allergen verantwortlich ist, oder welcher Rohstoff den gewünschten Status nicht erfüllt.

Zusätzlich können zu einer Rezeptur Daten eingegeben werden, die sich nicht aus dem Rohstoff berechnen lassen wie beispielsweise qualitative Merkmale oder mikrobiologische Daten. Der Nutzer kann längere Texte wie eine Produktbeschreibung hinterlegen, die später in den Spezifikationen verwendet werden.

Aus den Rezepten kann man Spezifikationen erstellen. Dabei besteht die Möglichkeit sich verschiedene Schablonen anzulegen. Wenn Kunde A die Spezifikation in einer anderen Form wünscht wie Kunde B, werden für beide jeweils unterschiedlichen Schablone angelegt. Dadurch ist man in der Lage, aus dem selben Produkt schnell unterschiedliche Produktspezifikationen zu erstellen. Auch fremdsprachliche Spezifikationen kann der Anwender mit nur einem Knopfdruck generieren.

Dem Anwender steht eine umfangreiche Suchfunktion zur Verfügung, so kann der Entwickler beispielsweise nach einem Rohstoff suchen, der bestimmte Eigenschaften besitzt (z.B. Fettgehalt, Kalibrierung und Herkunft). Außerdem lassen sich mit BESTMIX® Food leicht verschiedene Arten von internen Listen erstellen. Sollte etwa ein Kunde anrufen, um nach dem Allergenstatus von Rezepturen zu fragen, die er bezieht, kann in Sekundenschnelle eine solche Liste erstellt und per E-Mail verschickt werden.

Alle diese Funktionen ermöglichen es sowohl dem Produktentwickler als auch dem Qualitätsmanager effizienter zu arbeiten. Das Unternehmen kann durch den Einsatz von BESTMIX® Food Kosten einsparen und den Entwicklungszyklus für neue Produkte verkürzen. Das Konzept des Virtual-Designs wird im Maschinenbau schon lange angewendet und auch in der Lebensmittelindustrie findet die Produktentwicklung zukünftig zuerst am Computer statt.

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