Einmalhandschuhe
bringen keine hygienischen Vorteile

Autor: Lutz Bertling

(Bg) Das Tragen von Einmalhandschuhen bei der Herstellung, Bearbeitung, Zubereitung, Verpackung und Abgabe von Lebensmitteln ist in sehr vielen Betrieben heute eine Selbstverständlichkeit.

Insbesondere bei der direkten Verpackung vor den Augen des Kunden und der Abgabe von Frischprodukten wie Fleisch, Wurst, Käse, Fisch, frische Backwaren und frisches Obst und bei der Ausgabe von Mahlzeiten in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung soll durch das Tragen von Einmalhandschuhen dem Kunden demonstriert werden, dass in diesem Betrieb ein ausgeprägtes Hygienebewusstsein herrscht.

Erste Zweifel, ob das Tragen von Einmalhandschuhen den Hygienestatus verbessert, müssten eigentlich jedermann in der Abteilung für frisches Obst und Gemüse kommen. Vor nicht allzu langer Zeit, als Obst und Gemüse noch nicht in Selbstbedienung abgegeben wurde, fand sich in gut geführten Geschäften an den Waren der Hinweis: „Ware bitte nicht anfassen“ oder dergleichen. Nach Einführung der Selbstbedienung verschwanden diese Hinweise selbstverständlich und man kann jetzt sehr häufig feststellen, dass Kunden die Waren „intensiv prüfen“ („begrapschen“) und dann wieder zurück legen. Das Personal, dass die Waren nachfüllt oder ansehnlich ordnet, trägt in der Regel Einmalhandschuhe.

Entgegen der häufig geäußerten Meinung, dass beim Umgang mit Lebensmitteln neben sauberer Arbeitskleidung und Kopfbedeckung auch Einmalhandschuhe getragen werden müssten, existieren keine gesetzlichen Vorschriften oder Empfehlungen zum Tragen von Einmalhandschuhen.

Im Kapitel VIII „Persönliche Hygiene“ des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene heißt es dazu: „Personen, die in einem Betrieb arbeiten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten; sie müssen angemessene saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen.“

Da bekannt war, dass lang andauerndes Tragen von Einmalhandschuhen evtl. zu Hauterkrankungen zur Folge haben kann, führte das Landesgesundheitsamt Baden-Württemberg in Stuttgart im Jahr 2004 eine „Feld“-Studie durch. Dabei fanden durch Aufsichtspersonen der Berufsgenossenschaft Einzelhandel (BGE) an Frischetheken Befragungen statt, und es wurden Abklatschproben von Händen (mit und ohne Handschuhe), Schneidbrettern und unbenutzten Handschuhen aus Spenderboxen entnommen.

In der Befragung wurden die Tragehandhabung (gar nicht, eine Hand oder beide Hände, immer, gelegentlich etc.) erfragt. Die jeweils ausgeübten Tätigkeiten wurden nicht erfasst.

Die Studie ergab, dass der übliche Gebrauch von Einmalhandschuhen im Lebensmittelhandel keine hygienischen Vorteile gegenüber bloßen Händen zeigte, jedoch zu einer höheren Rate von Hautproblemen führte.

Aus den Ergebnissen dieser Studie entwickelten A. Kolk und G. Schneider (BGIA, Sankt Augustin), R. März (FBG, Mainz) und A. Puttich (BGHW, Berlin) eine Strategie, bei der innerhalb von definierten Zeiträumen standardisierte Tätigkeiten durchgeführt wurden. Alle Messungen wurden zeitgleich an mehreren Probanden und an einer Kontrollperson durchgeführt, die ebenfalls bloße Hände hatte bzw. bzw. Handschuhe trug, aber keine Tätigkeiten mit der Ware ausführte.

Mit dieser standardisierten Vorgehensweise sollte erarbeitet werden, in welchem Zeitfenster eine Anreicherung von Bakterien auf bestimmten Oberflächen stattfindet. Weiterhin sollte bestimmt werden, in welchem Umfang die Personen selbst und/oder die Waren zu dieser Anreicherung beitragen.

Es würde zu weit führen über Einzelheiten der praxisnahen und standardisierten Versuchsbedingen, die mikrobiologischen Untersuchungsverfahren, die Durchführung der Messungen und deren Ergebnisse berichten zu wollen.

Die Kernaussage der Untersuchungen besteht darin, dass das Tragen von Einmalhandschuhen im Verkauf und bei der Verpackung von Frischwaren keinen Vorteil gegenüber dem Arbeiten mit gewaschenen, sauberen Händen darstellt. Hygienische Defizite beim Umgang mit Lebensmitteln werden durch das Tragen von Einmalhandschuhen nicht beseitigt. Die Empfehlung für hygienische Arbeiten lautet deshalb den direkten Kontakt mit der Ware durch Verwendung von Greifwerkzeugen, Unterlegfolien und Papieren auf ein Minimum zu reduzieren. Da die Schneidbretter einen zentralen Bakterienumschlagsplatz darstellen, sollte auf ihren hygienischen Zustand besonders geachtet werden.

Das Tragen von Einmalhandschuhen für kurze Zeiträume bei Tätigkeiten, die zur Verschmutzung der Hände führen ist nicht zu beanstanden. Ein hygienischer Vorteil durch das Tragen von Einmalhandschuhen wäre tatsächlich nur dann zu erwarten, wenn sie jeweils aus einer frisch geöffneten Packung entnommen und nicht länger als fünf Minuten (!) getragen würden bzw. bei jedem Bedienvorgang erneuert würden. Es besteht sowohl die Gefahr, die Handschuhe beim Anziehen zu kontaminieren als auch durch unhygienisches Verhalten durch Verschleppung einer Kontamination auf verschiedene Oberflächen durch das Tragen von Handschuhen zu begünstigen.


Quelle:
A. Kolk, R. März, A. Puttich,
G. Schneider in Fleischwirtschaft
2008, Heft 12, Seite 31-36

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Prof. Dr. Lutz Bertling
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