Funktionelle Getränke – neue Trends
und Kaufimpulse

Natürlichkeit, Wellness, Gesundheit, Convenience

Autoren: R. Valet, R. Carle

Der Markt für alkoholfreie Getränke ist in den letzten Jahren durch eine Stagnation der klassischen Segmente wie Fruchtsäfte/-nektare und Mineralwässer gekennzeichnet, während innovative Getränke steigende Absatzzahlen aufweisen. Zu den Produktkategorien mit durchschnittlichen jährlichen Wachstumsraten von 10 - 20 % (2002 bis 2007) in Europa gehören z.B. Near Water-Getränke, die Fruchtkonzentrate sowie Kräuterextrakte, Vitamine, Mineralstoffe und eine leichte Süßung enthalten. Flavored Water wird lediglich mit Aroma und Aromaextrakten versehen.

Refresher sind blanke Fruchtsaftgetränke mit 15 - 50 % Saftanteil und variabler Süßung. Schorlen bestehen aus mindestens 50 % Fruchtsaft und Wasser ohne zusätzliche Süßung, ggf. mit CO₂. Energy-Drinks enthalten ergotrope Substanzen, meist Koffein bis zur dreifachen Menge normaler Cola-Getränke sowie die aminosäureähnliche Substanz Taurin, die von Cystein abgeleitet ist. Wegen ihrer stimulierenden Wirkung werden sie vor allem von Jugendlichen konsumiert.

Da die Aufnahme von Getränken mit hohem Zuckergehalt unter körperlicher Belastung kurzfristig zu einer Dehydration führen kann, leisten isotonische Sportgetränke durch Anreicherung mit Vitaminen und Mineralstoffen einen Beitrag zur raschen Flüssigkeitsaufnahme in den Körper. Sojagetränke sprechen aufgrund wertvoller Inhaltsstoffe und dank deutlich verbesserter Geschmacksprofile nicht mehr nur Verbraucher mit Laktoseintoleranz und Milcheiweißallergiker, sondern breite Bevölkerungsschichten an.

Biermischgetränke bieten interessante Geschmackserlebnisse bei geringem Alkoholgehalt. Malz als Grundlage für Getränke ist längst nicht mehr nur für Brauereien interessant. Auch Kaffeegetränke mit typischem Kaffeearoma stehen hoch im Kurs sowie Getränke auf der Basis von Schwarz-, Grün- oder Weiß-Tee mit authentischem Teegeschmack, die sich klar von den herkömmlichen Eistee- Produkten unterscheiden. Trinkjoghurts mit Fruchtanteil sind ideal als Zwischenmahlzeit für den Unterwegsverzehr und damit ein echtes Convenience-Produkt.

Die rechtliche Einordnung der genannten Produkte ist schwierig. Sie unterliegen den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke, soweit sie – je nach Fruchtgehalt und sonstigen Zutaten – den Fruchtsaftgetränken, Fruchtschorlen, Limonaden oder Brausen zugerechnet werden können, ansonsten gilt für „Lebensmittel eigener Art“ das LFBG.

Der Verbraucher akzeptiert für innovative niedersafthaltige Getränke ein relativ hohes Preisniveau. Dies eröffnet den Herstellern die Möglichkeit der Wertschöpfung im ansonsten durch Preisdruck gekennzeichneten Getränkemarkt. Diese Getränke pauschal als „funktionell“ zu bezeichnen, entspräche aber nicht der Definition, nach der funktionelle Lebensmittel über den reinen Ernährungszweck hinaus gesundheitlich vorteilhafte Wirkungen aufweisen müssen [1].

Das Konzept der Lebensmittel mit Zusatznutzen stammt ursprünglich aus Japan (FOSHU: Food for specified health use). Seit Mitte der 90er Jahre sind solche Produkte auch auf dem deutschen Markt zu finden. Zu den bekanntesten funktionellen Lebensmitteln zählen probiotische Milchprodukte mit speziellen Milchsäure-Bakterienkulturen zur Modulation der Darmflora und des Immunsystems sowie Margarinen mit Phytosterinen zur Senkung des Cholesterinspiegels.

Ein Getränk wird also erst dann funktionell, wenn dieses zusätzlich zum Nähr- und Genusswert die Gesundheit oder Leistungsfähigkeit positiv beeinflusst, indem z. B. zur Verbesserung der Darmflora und Verdauung Präbiotika in Form von Oligofructose/Inulin und Ballaststoffe zugegeben werden. Bestimmte Zutaten können sowohl techno- als auch biofunktionelle Eigenschaften aufweisen. So wirkt etwa Pektin trubstabilisierend und verbessert das Mundgefühl, verhindert aber auch die Bindung pathogener Mikroorganismen an die Darmschleimhaut.

Welche Zusätze in funktionellen Getränken zu finden sind, wurde 2003 in einer bundesweiten Markterhebung der Verbraucher-Zentralen ermittelt [2]. Insgesamt wurden 238 Produkte untersucht, die 103 unterschiedliche Zutaten enthielten – von Apfelessig und Aloe vera über Sauerstoff bis hin zum Zitronengras. Mehr als die Hälfte der Getränke sind mit Vitaminen angereichert, gefolgt von Pflanzen- und Kräuterzusätzen, die bevorzugt in Anti Aging- und Wellness-Produkten enthalten sind.

Deren Dosierung ist jedoch meist viel zu gering, um eine physiologische Wirkung zu entfalten. Zudem ist der Einsatz von Arzneipflanzen-Extrakten wie Johanniskraut oder Gingko in Lebensmitteln grundsätzlich eher fragwürdig, da diese pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe in problematischer Dosierung enthalten. Dass es sogar zu gefährlichen Wechselwirkungen zwischen Nahrungsbestandteilen und Arzneimitteln kommen kann, zeigt das Beispiel der Grapefruit, deren Inhaltsstoffe im Dünndarm mit oral verabreichten Arzneistoffen um wichtige Enzyme und Transportproteine konkurrieren [3].

Bei der Auswahl der Lebensmittel wird der gesundheitliche Aspekt immer stärker beachtet. Der Verbraucher wünscht zunehmend funktionelle Produkte, deren Wirkung wissenschaftlich belegt ist. Entsprechend der Health Claims-Verordnung (EG Nr. 1924/2006) unterliegen jedoch nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben für Lebensmittel detaillierten Anforderungen. Zu den sog. True Functionals zählen z.B. Isoflavone (Phytoöstrogene aus Soja), Omega-3-Fettsäuren und Lutein.

Auch Polyphenole und andere Vertreter der sekundären Pflanzenstoffe gewinnen aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung zum Schutz der Körperzellen gegen oxidativen Stress durch freie Radikale immer mehr an Bedeutung. Relevante Gehalte weisen rote Früchte auf, die reich an Anthocyanen sind. Neuerdings werden Polyphenole aus Tee extrahiert. Um den Gehalt an Polyphenolen zu steigern, wird vorzugsweise grüner, d.h unfermentierter Tee verwendet. Diese standardisierten Extrakte können auch in hellen Getränken eingesetzt werden [4]. Am Lehrstuhl Lebensmittel pflanzlicher Herkunft der Universität Hohenheim wurden Verfahren zur Gewinnung von Polyphenolen aus Reststoffen der Obst- und Gemüseverarbeitung entwickelt [5].

Als Superfruits ausgelobte Früchte zeichnen sich durch ein besonders hohes antioxidatives Potential aus. Der höchste Wert wurde für die dunkelviolette Frucht der Açai-Palme aus dem brasilianischen Amazonas-Regenwald gefunden. Früchte wie Granatapfel und Wolfsbeere (Goji), aber auch Sanddorn und die heimische Heidelbeere gehören dazu und bieten abwechslungsreiche Geschmackseindrücke. Cranberry hilft zusätzlich noch gegen Harnwegsinfekte. Enthaltene Proanthocyanidine erschweren durch ihre Anti-Haft-Wirkung die Ansiedlung von Keimen. Neuartige Früchte wie Noni, die in der EU noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden, können gemäß der Novel Food-Verordnung (EG Nr. 258/97) erst nach einem Zulassungsverfahren in den Verkehr gebracht werden.

Neben dem Gesundheitsaspekt ist für den kritischen Verbraucher die Natürlichkeit der Produkte ein wesentliches Kaufkriterium – er fordert Clean-Label-Produkte ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe. Die Orientierung hin zu natürlichen Produkten führt auch zu einem starken Wachstum im Bio- Segment. Zu den klassischen Functionals zählen die in den 80er Jahren auf den Markt gekommenen Multivitamin-Getränke. Anfang der 90er Jahre wurde erstmals ein ACEGetränk auf der Basis von Orange und Karotte, angereichert mit Provitamin A sowie den Vitaminen C und E präsentiert. Der zunächst reißende Absatz dieser Produktgruppe kam jedoch ins Stocken, als in wissenschaftlichen Studien bei Rauchern, denen pro Tag 20 mg isoliertes β-Carotin verabreicht wurde, die Lungenkrebsrate und die Zahl der Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Krankheiten bei bereits bestehenden Myokardinfarkten stieg.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt deshalb, auf die Anreicherung von Lebensmitteln mit isoliertem β-Carotin ganz zu verzichten bzw. den Zusatz auf 2 mg pro 100 g oder 100 ml zu beschränken. Durch den Verzehr von Obst und Gemüse bzw. daraus hergestellten Produkten, in denen β-Carotin in der natürlichen Matrix vorliegt, besteht die Gefahr einer Überdosierung nicht. Wie eigene Untersuchungen gezeigt haben, ist β-Carotin in Karottentrester-Hydrolysat bei Applikation in Getränken außerordentlich stabil gegen Abbau und Isomerisierung [6].

Neue Impulse geben deshalb Vitamine aus natürlichen Quellen: Provitamin A aus Karottensaftkonzentrat, Vitamin C aus Saftkonzentrat von Citrusfrüchten oder Acerola, Vitamin E wird aus Sojaöl gewonnen. Selbst die Süße solcher Getränke stammt aus klaren Fruchtkonzentraten von Äpfeln, Birnen, Trauben, Orangen und Zitronen. Diese Fruchtsüße weist zudem einen glykämischen Index (GI) von lediglich 34 auf (zum Vergleich – Glucose: 100, Saccharose: 70) und entspricht damit der von WHO und FAO ausgesprochenen Empfehlung zur Umstellung der Ernährung auf Lebensmittel mit geringem GI. Für die Aromatisierung werden FTNF-Aromen (From The Named Fruit) bevorzugt, sogar Blütenaromen werden eingesetzt.

Selbst das Koffein für Energy-Drinks wird aus grünen Kaffeebohnen oder den Samen der Guaraná-Pflanze gewonnen. Die Farben stammen ebenfalls aus natürlichen Quellen: Carotinoide aus Paprika oder Kurkuma für Gelbtöne, Betalaine aus Rote Bete oder Anthocyane aus Holunder und Aronia für Rottöne. Hierbei ist zu unterscheiden zwischen färbenden Lebensmitteln – dies sind Säfte bzw. Konzentrate aus den jeweiligen Rohwaren – und natürlichen Lebensmittelfarben, die durch einen Extraktionsprozess gewonnen werden und deklarationspflichtig sind.

Traubentrester eignet sich hervorragend zur Gewinnung von Anthocyanen, da diese hauptsächlich im Schalenbereich lokalisiert sind. Ein Gewinnungsverfahren ohne den sonst üblichen Einsatz von Sulfit ist vor allem im Lichte der Allergie-Problematik von Vorteil [7]. Da künstliche Farbstoffe gesundheitlich nicht unbedenklich sind, wird deren Einsatz immer weiter zurückgedrängt. So muss etwa die Verwendung des zitronengelben Farbstoffs Tartrazin (E 102) neuerdings sogar durch einen Warnhinweis gekennzeichnet werden.

Nach einer aktuellen Studie der Universität Southampton kann nämlich ein möglicher Zusammenhang zwischen der Aufnahme bestimmter künstlicher Farbstoffe und dem Auftreten des Aufmerksamkeits-Hyperaktivitäts- Syndroms (ADHS) bei Kindern nicht ausgeschlossen werden. Deshalb erscheinen natürliche Alternativen wie Betalaine aus Drachenfrucht oder Kaktusfeige und Anthocyane aus der Schwarzen Karotte attraktiv. Da diese weniger hitze- und lichtstabil als synthetische Pigmente sind, werden Verfahren zur Gewinnung prozessstabiler natürlicher Farbstoffe erforscht [8].

Für anspruchsvolle Verbraucher steht neuerdings ein zunehmendes Angebot an frisch gepressten Säften im Kühlregal zur Verfügung. Da als frisch ausgelobte Produkte nicht hitzebehandelt sein dürfen, weisen sie eine überlegene Sensorik auf [9].

Erst vor wenigen Jahren haben Smoothies auf dem europäischen Markt Fuß gefasst [10], [11]. Diese Produktkategorie zeichnet sich durch eindrucksvolles Wachstum aus. 2006 betrug der Umsatz noch 17 Mio. Euro, ein Jahr später bereits 65 Mio. Euro (zum Vergleich: Fruchtsaft-Umsatz 1,4 Mrd. Euro). Diese Convenience-Produkte sind für gesundheitsgewusste Verbraucher geeignet – fertig zubereitetes Obst und Gemüse zum Verzehr zu Hause oder für unterwegs. Sie tragen somit dazu bei, sich der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung im Rahmen der 5-am-Tag-Kampagne ausgesprochenen Empfehlung zu nähern, pro Tag 600 - 650 Gramm Obst und Gemüse in 5 Portionen zu verzehren.

Realistischer ist allerdings, die von der WHO/FAO ermittelten Verzehrswerte von 300 - 400 Gramm heranzuziehen. Smoothies sollen 50 % Püree oder Pulpe, ggf. auch Stückchen aus Obst bzw. Gemüse, außerdem Frucht- bzw. Gemüsesaft und/oder Saftkonzentrat enthalten, so dass ein sämiges, trinkfähiges Produkt entsteht. Bei den sog. „Shots“ ist das Volumen durch weitere Aufkonzentrierung reduziert. Haltbarmachung unter milden thermischen Bedingungen macht die Kühllagerung der Produkte und einen Verbrauch innerhalb weniger Wochen erforderlich. Die Verpackung in kleinen Einheiten erhöht den Convenience-Grad. Eine Portion entspricht meist 50 % des täglichen Bedarfs an Obst und Gemüse, bezogen auf die WHO/FAO-Empfehlung.

Literatur
1) MAIER, T., KAMMERER, D.R., SCHIEBER,
A., CARLE, R. (2008) Functional Food – Lebensmittel des 21. Jahrhunderts?
Deutsche Lebensmittelrundschau 104, 53-59.

2) VERBRAUCHER-ZENTRALE NORDRHEINWESTFALEN
E.V.: Bundesweite Markterhebung: Funktionelle Getränke – Alkoholfreies mit Zusatznutzen? Bericht, November 2003.

3) RITTER, C. (2008) Wechselwirkungspotential von Fruchtsäften. Deutsche Apotheker-Zeitung 148, 5612, 5614, 5616, 5618, 5620, 5622.

4) RODRIGUES, R.B., BÖHM, K., WALTER, J., SASS, M.: Antioxidants: Natural functional products for the beverage industry. Fruit Processing 18, 234-240.

5) KAMMERER, D.R., CARLE, R. (2007) Current and emerging methods for the recovery, purification and fractionation of polyphenols from fruit and vegetable by-products. Fruit Processing 17, 89-94.

6) STOLL, T., SCHWEIGGERT, U., SCHIEBER, A., CARLE, R. (2003) Application of hydrolyzed carrot pomace as a functional food ingredient to beverages. Journal of Food, Agriculture & Environment 1, 88-92.

7) KAMMERER, D.R., CARLE, R. (2008) Process strategies for the recovery and isolation of phenolic compounds from winery byproducts. Electronic Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry 7, 3226-3230.

8) STINTZING, F.C., CARLE, R. (2007) Betalains – emerging prospects for food scientists. Trends in Food Science and Technology 18, 514-525.

9) HIRSCH, A., CARLE, R. (2005) Citrussäfte – Haltbar gemacht oder frisch gepresst? Ernährung im Fokus 5, 26-30.

10) KURZ, C., CARLE, R. (2008) Smoothies – bottled fruits. Fruit Processing 18, 136-142.

11) KIENZLE, S., NEIDHART, S., CARLE, R. (2008) Smoothies – trendig und gesund?
Ernährung im Fokus 8, 488-493.

Kontakt:
Regine Valet, Dipl.-LM-Technol.
Prof. Dr. habil. Dr. h.c. Reinhold Carle
Universität Hohenheim (150d)
Institut für Lebensmittelwissenschaft
und Biotechnologie
Lehrstuhl Lebensmittel pflanzlicher
Herkunft
Garbenstraße 25
70599 Stuttgart
E-Mail: carle@uni-hohenheim.de