Marktübersicht und Trends
im Bäckerhandwerk

12.340.000.000 Euro – auf diesen Wert konnte das Umsatzvolumen des deutschen Bäcker- handwerks für das Jahr 2007 beziffert werden. Im Vergleich zum Vorjahr ist das eine Steigerung um 3,7 % und markiert den höchsten Umsatzwert seit 2002. Diese und weitere, sich positiv entwickelnde Kennzahlen, geben nach Jahren der Flaute in der gesamten Branche wieder Anlass zu vorsichtigem Optimismus und bestätigen die neuen und vielfältigen Unternehmensstrategien, die die selbstständigen Bäckermeister erfolgreich verfolgen.



Neben einem höheren Branchenumsatz steigerten die Betriebe des Bäckerhandwerks den durchschnittlichen Umsatz pro Betrieb von 730.000 Euro auf 782.000 Euro, die Anzahl der Beschäftigten von 275.700 auf 283.900 und die Anzahl der Auszubildenden von 36.200 auf 36.900. Trotz dieser sich positiv entwickelnden Umsatz- und Beschäftigtenzahlen ist die Anzahl der in die Handwerksrolle eingetragenen Betriebe jedoch weiter rückläufig. Da sich die Zahl der Verkaufsstellen dabei kaum verändert, erhöht sich die Zahl der Filialen pro Betrieb. Tendenziell erhöht sich dadurch die durchschnittliche Betriebsgröße, was sich beispielsweise auch an der durchschnittlichen Anzahl der Mitarbeiter je Betrieb ablesen lässt, die mittlerweile bei 18 liegt.

Die erfreulichen Umsatzzahlen des Gesamtmarktes sind vor allem auf die durchgeführten Preiserhöhungen zurückzuführen, zu deren Durchführung viele Betriebe angesichts der rasant steigenden Preise für Mehl, Backzutaten und Energie gezwungen waren. Das Jahr 2007 und das Jahr 2008 sind geprägt von einer dramatischen Entwicklung der Rohstoffpreise, begleitet von weiteren Faktoren, die zu höheren Lebensmittelpreisen führen mussten. Einer dieser Faktoren war die Politik zur Förderung sog. nachwachsender Rohstoffe auf Bundes- und europäischer Ebene.

Insgesamt ist der Konkurrenzdruck im Bäckerhandwerk unvermindert hoch, was in vielen Bäckereien Anlass zur sorgfältigen Überprüfung der Abläufe und der Positionierung der Betriebe gab. Etabliert haben sich Strategien, die streng auf die ureigenen Stärken des Bäckerhandwerks und des jeweiligen Unternehmens zugeschnitten sind. Diese Strategien – weit entfernt von so genannten Allerweltsbäckereien – ermöglichen eine eindeutige, positive Abgrenzung zum Wettbewerb. Dazu gehört die erfolgreiche Premium-Strategie, zu der die traditionell handwerkliche Herstellung unter Verwendung von langen Teigführungsarten (z.B. Weizen- vorteigführungen, mehrstufigen Sauerteigverfahren) und besonderen Backverfahren (z. B. Holzofen) gehören. Neben der Herstellung von Bio-Backwaren beherzigen immer mehr Betriebe die Herstellung ihrer Backwaren nach dem Grundsatz „Aus der Region für die Region“ und verwenden vermehrt regional erzeugte Rohstoffe.



Der Erfolg der Bäcker liegt im persönlichen Kontakt, der Verbundenheit und dem Vertrauensverhältnis der lokal und regional verwurzelten, inhabergeführten Familien- unternehmen. Tradition, handwerkliche Identität, Beratungskompetenz und die Funktion als Nahversorger runden die Erfolgsstrategien der Betriebe des Bäckerhandwerks ab. Die Kunden honorieren das, in dem sie auch entsprechende Preise zahlen, so dass diese Bäckereien der Preiskonkurrenz mit den Discountern und dem Lebensmitteleinzelhandel entzogen sind.

Als Wachstumsfeld erweist sich seit einigen Jahren das Snack-Segment, in dem Bäckereien ihre Marktanteile im Gesamtmarkt nicht nur erhalten, sondern oft auch weit überdurchschnittlich vergrößern konnten. Für den Brotmarkt hat die Gesellschaft für Konsumforschung für das Jahr 2007 eine von den privaten Haushalten gekauften Menge von 1.683 Tsd. Tonnen ermittelt. Dies entspricht einem Mengenrückgang von 21 Tsd. Tonnen bzw. 1,2 %. Hauptursache für den Absatzrückgang war vermutlich die in der zweiten Jahreshälfte 2007 einsetzende Preiserhöhung, die viele Betriebe im Bäckerhandwerk zur Verarbeitung der massiv gestiegenen Rohstoff- und Energiekosten durchführen mussten. Diese Vermutung wird dadurch gestützt, dass trotz des Mengenrückgangs beim Brotabsatz eine Wertsteigerung erreicht wurde. Der Wert der Broteinkäufe betrug im Jahre 2007 rd. 3,3 Mrd. Euro, was gegenüber dem Vorjahr einer Steigerung um knapp 80 Mio. Euro bzw. 2,5 % bedeutet. Die Käuferreichweite für Brot lag bei 99,3 %, d.h. von 1.000 Haushalten in Deutschland haben 993 Haushalte im Jahre 2007 mindestens einmal Brot gekauft. Dieser Wert ist seit Jahren stabil. Die Haushaltspanel-Hochrechnung geht von 38,88 Haushalten in Deutschland aus, so dass die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt im Jahre 2007 bei 43,3 kg lag (2006: 44,2 kg). Durchschnittlich fanden pro Käufer und Jahr 41,6 (2006: 41,9) Einkaufsakte statt, bei denen je Einkauf durchschnittlich 1,05 kg Brot gekauft wurden.



Der durchschnittliche Brotpreis lag im Jahre 2007 bei 1,94 Euro. Dieser Preis lag um 12 Cent bzw. 6,5 % über dem Brotpreis des Jahres 2006. Dies ist die erste nennenswerte Preissteigerung seit 2003. Bis zum Jahre 2006 war Brot kaufkraftbereinigt sogar immer preiswerter geworden. Insgesamt entwickeln sich die Preise, je nach Vertriebsform und Einkaufsstätte, unterschiedlich. Es gibt weiterhin eine große Spanne zwischen den Preisen unterschiedlicher Einkaufs- stättenarten. Die Brotpreise in Bäckereien liegen ungefähr doppelt so hoch wie die Preise beim Lebensmitteldiscounter. Die Durchschnittspreise für Brot nahmen 2007 über den gesamten Markt gesehen zu. Während traditionelle Bäckereien Preissteigerungen bei Brot von durchschnittlich 3,3% verzeichneten, stieg der Preis pro Kilogramm bei Lidl um 3,5 % und bei Aldi sogar um 7,8 %. Im Gegensatz zum Vorjahr fanden Preiserhöhungen quer durch alle Vertriebsformen statt.

In den Preiswettbewerb mit den Discountern einzusteigen, ist keine Option für Handwerks- bäckereien. Dies können sie aufgrund ihrer von der Brotindustrie verschiedenen Produktionsbedingungen nicht. Die handwerklichen Bäckereien überzeugen durch Qualität, Service, Verbraucherberatung.

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